牛丼チェーン店「並盛」の重みの違い

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タイトルの話をする前に、
牛丼チェーンといえば吉野家、すき家、松屋が有名御三家だろう(呼ばれているかは不明だが)
この３店の店舗数はどこが一番多いと思う？
やっぱり吉野家？実はすき家？大穴松屋？

意外な結果
2006年1月の時点では、店舗数は吉野家が一番多く、次いで松屋、すき家の順だった。それが2006年6月にすき家と松屋の店舗数が逆転し、すき家が第2位。
そして2008年9月には吉野家とすき家が逆転し、すき屋が店舗数ではトップにつくことになった。

これは単純に儲けているかそうではないということではなく、戦略の違いが見えてくる。

吉野家は以降はほぼ横ばい。新店舗が無いのではなく、採算の取れない店舗に関する整理統合・リニューアルなどを続け、あくまでも効率の良い、時勢にあった店舗の展開を維持している。要は新陳代謝を続けながら店舗数規模をキープしているといった具合。

すき家は店舗数の継続的な拡大を見せており、この傾向はいまだに変わらない。
ただしこの1、2年に限れば、上昇率はやや頭打ちとなっているようだ。

松屋は2011年半ばあたりから店舗数の大幅な拡大戦略に転じたものの、2013年に入ってからはぴたりとその動きを止め、店舗数維持政策に移行することとなった。むしろ直近1年では微減の動きすら確認できる。

どうですか？順位予想は当たっていましたか？
すき家　 1985
吉野家　1197
松屋　　 1036
(2014/4時点)

イメージかもしれないがわたしは結構意外だったりする。

価格戦略をとった牛丼3社 安さのすき家か付加価値の吉野家か
これまで3社ともに「牛丼」／「牛めし」の並盛りは280円だったが、
「すき家」は10円値下げして270円
吉野家は20円値上げして300円
松屋は10円値上げして290円

すき家は「増税にかかわらず、お値打ち感のある価格で提供する事を考えた。お客様にとって3％の増税は大きな負担になる事は間違いない。チェーン全体としては値下げによる客数増で売り上げと利益を確保する」戦略。

一方の吉野家は違う。
吉野家は2013年12月から始めた「牛すき鍋膳」のヒットが大きく影響した。「牛すき鍋膳」の価格は並盛で580円と高価格だが、固形燃料で温かいすき焼きが食べられ、見た目も豪華。「価格が上がっても、美味しさや素材等、その価格に見合ったものであればお客様は払う。少しいいものにお金を払うシーンは増えてきている」と見ているようだ。

並盛価格の重み

やっとお題に入るが、なぜこうも真逆の戦略になっているのか？
当然どちらにも相応のリスクが存在する。

値下げをしたすき家は客数を伸ばすことでカバー、原材料費や物流費を減らすことで全体の利益の維持
すると。当然だができなければ値下げ分大ダメージとなる。
一方吉野家は上述の通り品質向上で定価アップ。
消費増税の顧客に値上げを納得させられるかが争点。
松屋は味噌汁をつけ定価１０円アップ。お得感をプラス。

吉野家が値上げに踏み切る前兆はあった。
2013年12月に吉野家が投入した「牛すき鍋膳」（580円）が好調で、既存店売り上げの回復に貢献している。こうした高単価メニューの売れ行きも、今回の値上げに向けた自信になっているはずだ。

さらに吉野家ではメニュー販売構成比の実に5割を牛丼並盛が占める。
ほかの2社は非公表だが、松屋フーズの松屋では定食メニューが多く、牛めし並盛の割合は4割弱とみられる。すき家はトッピング商品が充実しており、その割合は松屋よりもさらに低いとみられる。それだけに、吉野家が値上げに動く意味は大きい。

各社の牛丼に対する割合を考えると当然といったところか。
適正価格とは本当に難しい。
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タグ：牛丼 値下げ チェーン店 増税 価格